LE CHEF MILE PUPOVAC

Ouvrir une cuisine, c’est entrouvrir un jardin secret. Dans l’univers de Mile Pupovac, le vert s’avance comme une respiration cachée : éclat furtif de basilic froissé, parfum d’herbe coupée qui suspend le temps, tendresse d’une ciboulette déposée comme une confidence. Cet entretien, accueilli dans les pages de Musarthis, révèle combien l’art culinaire peut dialoguer avec la poésie et les arts sensibles, jusqu’à transformer l’assiette en clairière intérieure.

Quand vous poussez la porte d’une cuisine, quel petit rituel secret réveille vos mains… comme un éclat de vert qui s’invite dans le regard ?

Mon premier rituel est de poser les mains sur le plan de travail, comme pour me relier à l’endroit. Puis j’ouvre la fenêtre et laisse entrer un souffle d’air… cela éveille mes sens.

Parmi tous les parfums qui passent dans l’air, lequel vous surprend toujours à sourire — un parfum vert, vif, ou plutôt tendre comme une feuille nouvelle ?

L’odeur de l’herbe fraîchement coupée au printemps et celle du basilic quand je le frotte entre mes doigts. Elles m’arrêtent toujours sur place.

Dans vos réserves, y a-t-il un complice discret, peut-être vêtu de vert, que vous finissez toujours par inviter dans l’assiette ?

La ciboulette. Discrète, mais capable d’apporter une note fraîche et fine, même au plat le plus simple. Elle trouve toujours sa place sans voler la scène.

Votre cuisine chuchote-t-elle parfois des histoires aux couleurs d’herbes fines ou de jardins cachés ?

Oui. Parfois, une assiette sent la forêt après la pluie, et parfois le jardin où s’ouvrent tout juste les premières feuilles d’herbes aromatiques.

Si vos plats prenaient vie sur une toile, verrait-on passer une ombre verte dans un coin du tableau ?

Oui. Le vert apparaîtrait seulement comme un assaisonnement sur la toile, discret mais assez présent pour éveiller la curiosité.

Quelle rencontre a, sans prévenir, ajouté à votre vie la fraîcheur d’un zeste vert ou la douceur d’un pistache ?

Un vieux jardinier de mon enfance m’a appris que la menthe ne se cueille pas seulement avec la main, mais aussi avec le nez… il faut d’abord la respirer, puis la cueillir.

Y a-t-il un mets que vous laissez volontairement aux autres, même si ses teintes vertes pourraient vous intriguer ?

Le petit pois. Vert, doux… et complètement indésirable dans ma cuisine. Je préfère le laisser à ceux qui l’apprécient vraiment.

Selon vous, qu’est-ce qui rend un repas inoubliable : la recette, le lieu… ou l’apparition soudaine d’un détail vert qui change tout ?

Toujours le détail. Cela peut être simplement une feuille d’herbe aromatique qui touche exactement ce que le convive désirait ce jour-là, sans même le savoir.

Quand le service s’emballe, comment glissez-vous encore, ici ou là, une note verte comme un souffle apaisant ?

Même quand le rythme s’accélère, une petite feuille d’estragon ou une branche de thym peuvent apporter du silence dans l’assiette.

Si Musarthis s’invitait en dessert, aurait-il une feuille verte en guise de signature, ou bien une couleur inattendue pour troubler les habitudes ?

Ce serait de la menthe vêtue d’un manteau de chocolat. Reconnaissable au premier regard, surprenante à la première bouchée.

De la mémoire d’un jardinier aux éclats d’herbes déposés dans l’assiette, Mile Pupovac rappelle que la grâce se cache dans la simplicité. Un détail vert, une feuille discrète, et soudain le repas devient offrande, trace ineffaçable. Avec Musarthis, cet art culinaire se prolonge comme une méditation poétique : une façon d’habiter le goût avec élégance, de faire du repas une œuvre sensible et partagée. Mile Pupovac officie aujourd’hui au The Cozy Hotel, Timmendorfer Strand, Allemagne.